Сухой остаток

Летом и осенью молоко производится в больших количествах, зимой и весной объемы падают. Так обстоит дело в большинстве регионов за редким исключением, к которому Москва не относится.

По словам исполнительного директора Молочного союза России Владимира Лабинова, летом молочные заводы Москвы и Подмосковья принимают 3,5 тыс. тонн сырого молока в сутки (оно поступает из Московской и других близлежащих областей). Этого достаточно, чтобы полностью обеспечить нужды региона.

Однако в теплое время года спрос на молоко падает — приходится снижать объемы производства. Молоко необходимо сохранить, во-первых, чтобы оно не пропало, а во-вторых, чтобы иметь возможность производить продукцию зимой, когда сырья производится меньше. С этой целью молоко «высушивают», то есть забирают из него влагу. Владимир Лабинов утверждает, что зимой сырого молока поставляется на предприятия на 30% меньше — и дефицит может быть компенсирован использованием сухого молока.

Собственно, «порошок» в больших объемах используется и летом — но в производстве не молока, а других молочных продуктов — например, мороженого и йогуртов. Классическая технология производства йогурта, кстати, этого тоже не допускает. Но следовать «классике», предполагающей выпаривание воды, мало кто решается из-за высокой стоимости.

Для придания продукту нужной консистенции проще взять сухое молоко. А поскольку полезной микрофлоры в порошке нет, в продукт добавляют также специальную закваску — полезные бактерии.

От использования сублимата в производстве молока все крупнейшие производители открещиваются. Но источники внутри компаний утверждают, что это лукавство — если зимой- весной неожиданно возник дефицит сырья, производство никто останавливать не будет: молоко под известными брэндами пойдет порошковое. Так, руководитель службы логистики (ведает вопросами поставок) одного из крупнейших молочных холдингов на условиях анонимности рассказал ИП, что около 40% молока, произведенного под широко рекламируемым брэндом, в «несезон» делается из порошка. Речь идет о брэнде нижнего ценового сегмента: в производстве своего дорогого молока холдинг, по словам его сотрудника, не использует сублимат. Эти цифры подтверждает и Ольга Мезенцева, специалист по развитию Останкинского молочного комбината: «Напоить зимой всю Москву одним лишь натуральным молоком невозможно. Поэтому почти все производители гласно или негласно используют восстановленное из сухого сырья».

Криминала в использовании сухого молока вообще-то нет, но только если производитель честно напишет на упаковке, что молоко восстановленное.

Однако кто станет из-за одно-двухмесячных перебоев в поставке сырья ронять в глазах потребителя торговую марку, которая не воспринимается как «порошковая»? «Производители заказывают молочные пакеты десятками, сотнями тысяч. Конечно, никто не станет печатать новую упаковку ради партии, в которую добавлено сухое молоко,- добавляет Василий Ходов из холдинга «Русское молоко».- Кроме того, зимой литр восстановленного молока будет стоить дешевле, чем литр нормализованного». Летом же, объясняет Ольга Мезенцева, при достаточном количестве сырого молока использовать сухое невыгодно. Производители утверждают, что сухое молоко — тоже молоко и продукт, изготовленный на его основе, не менее полезен, чем нормализованный.

Это подтверждают выкладки даже из учебников для студентов — пищевая ценность, содержание микро- и макроэлементов, витаминов у восстановленного молока и обычного практически идентичны. Молокопроизводители сетуют, что росту потребления напитка сильно мешает миф о его «ненатуральности» — который, как видим, все-таки имеет под собой почву.

Молочники стать честнее не обещают, зато мечтают о рекламной кампании федерального масштаба, которая бы возродила интерес людей к молоку как к полезному продукту,- об общероссийской акции сродни американской «Got milk?». Деньги на нее готовы дать сами производители- из числа наиболее значительных игроков на рынке. Они будут призывать нас пить молоко. Какое-наверняка останется за рамками рекламной кампании.