Шафран

Сrocus sativus. L.
Hindi:  Kesar  Sanskrit: Kunkuma, Aruna

Описание: Шафран получают из тычинок экзотического цветка Кропуса,  которое растет в Индии (особенно в Кашмире), Испании, Австрии, Франции, Греции,  Англии, Турции, Персии,  и других восточных странах. Название «шафран» происходит от арабского слова «за-фран», что означает «желтый цвет».  Цветок шафрана очень красив, а его нежные бархатистые тычинки имеют сильный,  слегка горьковатый, пикантный аромат. Шафран цветет осенью.  Горные альпийские луга в это время покрываются удивительным разноцветным живым ковром. Однако цветение шафрана продолжается  всего одну неделю. Поэтому цветки собирают каждый день, вернее, каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Шафран — одна из старейших и, безусловно, одна из самых ценных и дорогих специй в мире.  Срывают и обрабатывают шафран только вручную. Для того,  чтобы  получить  один килограмм шафрана, надо обработать 300 000 цветков растений. Эти цифры дают некоторое представление об усилиях производителей шафрана и объясняют его высокую цену на рынке. Недаром говорят «Дорогой, как шафран» Впрочем, даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Согласно мнению автора книги «Все о специях», В.В. Похлебкина «годовая норма потребления шафрана  для  одного человека не должна превышать одного грамма». Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Темно-красный мягкий шафран называют «царем пряностей». Его аромат тонок и приятен, и специфический  остро-горько-сладкий вкус шафрана невозможно спутать ни с чем.

С древнейших времен у многих народов эта «солнечная  специя»  ценилась  необычайно  высоко  — стоил он в 15 раз дороже черного перца.  В Индии и арабских странах шафран  употребляли как благовоние,  драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В свое время вавилонские, индийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь,  а дамы античной эпохи надевали модные наряды шафранового цвета. Несколько позже, в средневековье, золотой век специй, шафран стали использовать в кулинарии.  В те времена шафран преподносили в  качестве  самого изысканного и дорогого подарка папам, королям, царям и императорам.  За подделку шафрана в Германии  человека  сжигали  или живьем закапывали в землю вместе с поддельным товаром. Примерно в одну треть всех средневековых кулинарных  рецептов, бывших в ходу у состоятельных семей, предписывалось добавлять шафран, а  английский  король Генрих VIII так любил эту пряность, что даже запретил придворным дамам расходовать этот ценный продукт  для  подкрашивания волос и платья. В Европе выращивать шафран впервые стали в Испании,  куда его завезли в IX веке арабы.  Там он прижился и сейчас  Испания является одним из крупнейших производителей шафрана в мире. На мировом рынке испанский шафран не  знает  конкуренции.  Именно этот изысканный и нежный  шафран предлагает своим покупателям фирма»Раса».

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

Содержащееся в  шафране  вещество  кроцин  (пряный желтый пигмент) высоко цениться на востоке за  свои  ароматические  и сильные красящие  свойства.  Также  шафран содержит гликозиды, эфирное и жирное масла,  камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины В1 и В2

ШАФРАН КАК СПЕЦИЯ В КУЛИНАРИИ

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, и оно приобретает мягкий  золотистый  цвет и своеобразный запах.  Сочетание шафрана с пище помогает ее более  глубокому  усвоению  тканями организма. В европейской кухне шафран с успехом применяют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий  (печений, кексов, куличей, булочек) а также в производстве сыра, сладостей, в блюдах из риса,  напитках и для придания  акцента ликерам, муссам, фруктовым подливкам и кремам. На Ближнем Востоке, в итальянской и испанской кухне он занимает важное  место  в  рецептуре блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы,  а также ароматизации молочных напитков  (см.  рецепты  в книги «Ведическое кулинарное искусство»)

Гурманы рекомендуют перед употреблением немного поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на слабом огне,  затем растереть их в порошок и размешать в столовой ложке теплого молока. Потом влить молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Наряду с пряными свойствами, шафран еще и консервант. Пища, которая обычно быстро прокисает,  с шафраном хорошо сохраняется несколько суток.

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА:

Согласно Аюрведе шафран полезен всем без исключения. Он обладают тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом — кровь. Шафран разглаживает и очищает кожу, укрепляет сердце и нервную систему, и помогает при мигренях и язве желудка. В книге  «Йога  трав»  известный знаток Аюрведы,  Доктор Девид Фроли пишет, что  шафран:  «обладает качествами благости и духовного равновесия и сообщает сердцу человека энергию  любви,  преданности и сострадания. В силу этих духовных качеств шафран является идеальной специей для религиозных людей, исповедующих преданное служение Богу».  Шафран является  великолепным  стимулирующим обмен веществ средством, обогащающим все ткани тела, в особенности кровь. Он также  излечивает и укрепляет сердце и питает женские детородные органы. В медицине шафран применяется как болеутоляющее, сердечное, мочегонное, обновляющее клетки крови, стимулирующее кровообращение и пищеварение и усиливающее половую потенцию средство.

В КАЧЕСТВЕ  ЛЕКАРСТВА ШАФРАН РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ:

Болезнях половой системы: импотенции, бесплодии, болях в период менструации

Болезнях нервной системы:  истерических спазмах, депрессии, невралгии

Болезнях печени и сердца:  анемии, увеличенной печени, нарушениях  функции селезенки и желчного пузыря

Болезнях дыхательной системы: кашле, астме а также при ревматизме.

В лечебных целях шафран УПОТРЕБЛЯЕТСЯ В ВИДЕ настоя,  раствора в молоке и в виде порошка.  Рекомендуемая доза  —  100-250  мг шафрановых жилок.

Как ни одна из трав, шафран поможет вам избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком это изысканное средство благотворно влияет на весь организм, в  особенности на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу интеллекта, ума и чувств. Шафран обладает колоссальной жизненной силой — 5 жилок шафрана могут соперничать со стаканом лимонника, который по своим лечебным качествам едва ли уступает женьшеню.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: Шафран ни в коем случае нельзя употреблять в период беременности (он может спровоцировать выкидыш) а  также в больших  дозах, больше 500 мг (в  этом  случае он оказывает наркотическое действие)

Posted in Специи, Специи, приправы и пряности.