Молочные продукты

Ги (топленое масло), Панир (домашний сыр) , Дахи (йогурт)

Современные кулинарные книги, и древние Веды превозносят молоко как замечательный продукт, который содержит все питатель­ные вещества, необходимые для здоровья. В ведических писаниях говорится, что молоко способствует развитию тонких тканей головного мозга, необходимых для гармоничного духовного развития. В ведичес­кие времена многие йоги жили только на молоке, которое было в та­ком изобилии, что домохозяева раздавали его бесплатно. Поскольку молоко способствует физическому и духовному развитию человека, в ведическом обществе оно считалось жизненно необходимым и самым важным продуктом питания цивилизованного человека.

Ценность молока и молочных продуктов определяет место коров в обществе. Люди должны охранять коров и заботиться о них. Так же как и человек, корова счастлива, когда чувствует, что находится под надежной защитой. Корова, которой позволяют кормить своего теленка и которая уверена, что хозяин не убьет ее, когда она перестанет доиться, чувствует себя в безопасности и дает больше молока, ко­торое к тому же более вкусное. В «Шримад-Бхагаватам» говорится, что коровы, находившиеся под защитой святого царя Юдхиштхиры, были так счастливы, что из их переполненного вымени непрестанно текло жирное молоко, которое увлажняло пастбища. Другой великий ведический царь, Махараджа Парикшит, был поражен, когда обнару­жил в своем царстве человека, пытавшегося убить корову. Он тут же схватил преступника и наказал его.

Поскольку корова дает людям свое молоко, Веды считают ее одной из матерей человека. Кровь коровы богата питательными веществами, но цивилизованные люди упо­требляют ее в виде молока. Бык же, на котором пашут, помогает производить зерно и потому считается отцом человека. Взаимозави­симость, которая существует между человеком, быком и коровой, — совершенный пример царящей в природе гармонии, которая была установлена Самим Кришной. Корова и бык так ценятся еще и пото­му, что обеспечивают человека панча-гавьей, пятью чистыми вещест­вами — молоком, йогуртом, ги, навозом и мочой. Все эти вещества используются в ведических обрядах. Коровий навоз и моча облада­ют антисептическими свойствами, поэтому их применяют при про­ведении жертвенных обрядов и в медицине. В «Бхагавад-гите» Сам Кришна говорит о важности охраны коров (го-ракшьям). К сожале­нию, в нашем «развитом» цивилизованном обществе люди пренебре­гают духовным знанием и убивают коров сотнями тысяч. «Это свиде­тельствует о том, — пишет Шрила Прабхупада, — что человеческая цивилизация сбилась с пути и катится к собственной гибели».

Предвидя возможные возражения со стороны людей, употребляю­щих в пищу мясо, можно сказать, что, поскольку Сам Кришна подчеркивает важность охраны коров, тот, кто, несмотря на все доводы рассудка, не способен отказаться от мяса, должен питаться мясом не столь важных животных, таких, например, как овцы, птицы и рыбы. Убийство коров недопустимо. Веды утверждают, что всякий, кто хоть как-то причастен к убийству коров, будет рождаться в материальном мире столько раз, сколько волосков на спине у коров, убитых по его вине или при его содействии. Убийство коров осуждается не только в Ведах. В Библии пророк Исайя говорит (66.3): «Закалающий вола — то же, что убивающий человека».

В ведической культуре мясная пища как таковая не запрещена — определенной категории людей разрешено регламентированное употребление в пищу мяса некоторых животных. Однако на убийство ко­ров наложен строжайший запрет. В связи с этим Шрила Прабхупада предлагал: если кто-то не может обойтись без мяса коровы, то пусть питается плотью тех коров, которые умерли естественной смертью. Вначале такого мяса может не хватать, но по прошествии некоторого срока люди не будут знать, куда девать мясо падших коров.

Самым важным доводом в пользу охраны коров является то, что Кришна любит их. Из ведических писаний мы узнаем, что на Кришна-локе, в вечной обители Господа Кришны в духовном небе, живут ко­ровы, называемые сурабхи, которых пасет Сам Господь. Более того, обитель Кришны называется Голока, что означает «планета коров».

Пять тысяч лет назад, когда Господь Кришна приходил в этот мир, Он провел Свои детские годы в селении Вриндаван, расположенном в Северной Индии. Все Его детские игры в кругу друзей-пастушков бы­ли так или иначе связаны с коровами и телятами. Поэтому Кришну иногда называют Говиндой, что значит «тот, кто доставляет радость коровам», и Гопалом — «другом коров». А за то, что Он ради раз­влечения воровал у соседей масло и йогурт, Его прозвали Макханатаскарой, «воришкой масла».

Из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: ги (топленое масло), панир (свежий сыр), и дахи (йогурт). Ги, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Ги — это очищенное сливочное мас­ло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и та­ким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги име­ет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови.

Кроме вкуса, ги имеет и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не будет пениться или дымиться, потому что вода (кипящая при 100° С) и твердые белковые вещества (горящие при 125° С) из него удалены. Чистое ги не портится, более того, согласно «Аюр-веде», чем дольше стоит ги, тем ценнее оно становится. Выдержанное ги (от года и более) приобретает целебные свойства. Ги — идеальная среда для тушения и жарения. Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед вами откроется много новых возмож­ностей, о которых вы раньше не подозревали.

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог, который упоминается во многих рецеп­тах этой книги. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав куби­ками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.

Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом в него никог­да не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть рука­ми поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. «Аюрведа» советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами. Пить йогурт отдельно не рекомендуется.

Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимся в нем полезным бактериям. Не употребляйте магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который до­бавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке все полезные бактерии йогурта уничтожа­ются. Попробовав приготовить йогурт у себя дома, вы убедитесь в том, насколько легко и приятно делать его самим.

Ги

Топленое масло

Сделать топленое масло (ги) совсем не сложно, однако это тре­бует довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый привкус растопленного масла, нужно долго топить его на медлен­ном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги.

от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла

Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите жар, насколько это возмож­но, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от време­ни снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.

Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливаете. (См. таблицу.)

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно пе­релейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнат­ной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т.д.

Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.

Количество сливочного масла

Время приготовления

Выход ги

1 кг

2,5 кг 5 кг

1 час 3 часа 5 часов

800 г

2,2 кг 4,6 кг

Некоторые рекомендации по пользованию ги

•   Есть два вида ги. настоящее и искусственное (овощное). Во всех
рецептах этой книги имеется в виду настоящее ги (узли ги), то есть
топленое масло, которое можно приготовить в домашних условиях.
Овощное ги — это смесь разных растительных масел, которая продается в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с настоящим.

•   Ги — это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно
хранить месяцами, даже не в холодильнике.

•   Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно
сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не сгорело, пока вы ищете нужный компонент.

•   Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить
масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызги­ваться.

•   Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что
не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось
через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритю­ре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собирае­тесь жарить, — он должен сразу подняться на поверхность и заши­петь. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь
до такой степени, чтобы оно не горело.

•   Если ги перегрето, то продукты не прожарятся как следует, если
же оно недостаточно нагрето, то они слишком пропитаются маслом.
Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится.

•   Чтобы не расходовать зря ги, которое преданные иногда называют
«жидким золотом», дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дур­
шлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда
соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или
мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки
того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и
портя его вкус.

•   Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько
недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить.

Posted in Вегетарианство, традиции и современность.