Кухонная утварь

Многим из тех, кто впервые знакомится с индийским кулинар­ным искусством, нравится, что успех приготовления зависит в большей степени от творческой изобретательности, нежели от специаль­ного оборудования Поэтому, если на вашей кухне есть самые прос­тые принадлежности сковороды, кастрюли, ножи, шумовки, миски, терка, металлическое сито, разделочные доски, дуршлаг, марля, на бор мерных ложек и весы, — то у вас есть все необходимое для при­готовления настоящих индийских блюд.

При желании можно использовать и такие современные приспособления, как скороварки, кухонные комбайны и т. п. Скороварка пригодится для быстрого приготовления дала и блюд из турецкого горошка, а с помощью кухонных ручных и электрических приборов (мельниц, миксеров и пр ) можно измельчать имбирь и другие специи, замешивать тесто для хлеба и месить панир (месить панир миксером следует не дольше нескольких секунд, если вы будете месить дольше, панир распадется) Что касается микроволновых печей, то, по мнению некоторых диетологов, приготовленная в них пища в значитель­ной степени теряет свою питательную ценность, поэтому мы не рекомендуем пользоваться ими.

Многие из предметов индийской кухонной утвари могут быть с успехом заменены западными. Вот несколько примеров. Латунные декчи, кастрюли без ручек, которые используют по всей Индии, можно заменить обычными чугунными сковородами. Тепло в них распределяется равномерно, что предотвращает подгорание пи­щи В сковородах с тонким дном, сделанных из легких металлов, пи­ща прилипает ко дну и подгорает. Проверьте, чтобы крышки ваших сковород плотно закрывались (как правило, под крышкой пища готовится быстрее, что экономит энергию). Никогда не готовьте в алюми­ниевых кастрюлях, так как алюминий, реагируя с продуктами, пере­ходит в пищу и портит ее (особенно это касается молочных продуктов и пищи, содержащей кислые компоненты).

• Ступу, которой повсеместно пользуются в Индии, с успехом заменит универсальный электромиксер. С его помощью можно измельчать специи, выжимать соки и делать фруктовые и овощные пюре.

Электрокофемолка тоже пригодится на вашей кухне. С ее по­мощью можно за несколько секунд измельчить небольшое количест­во специй или орехов. Если вы не хотите «электрифицировать» свою кухню, то можете пользоваться обыкновенной ступкой с пестиком (правда, при этом придется немного попотеть).

• Хотя деревянные ложки и лопаточки обычно не используют в Индии (поскольку дерево трудно мыть), они намного практичнее, чем металлические ложки, которые обжигают пальцы и могут повлиять на вкус еды. Кроме того, использование деревянных ложек продлевает срок годности кастрюль.

Но есть чисто индийские кухонные принадлежности, которые на­много упрощают приготовление индийских блюд. Если вам не удастся достать их, то подойдут и западные аналоги.

Кархай. Глубокая сковорода из латуни, чугуна или нержавеющей стали с ручками. Она имеет сферическое дно, что позволяет в относительно небольшом количестве масла жарить большое количество продуктов. Кархай применяется также для тушения овощей.

Тава. Плоская чугунная сковорода с немного выпуклым дном. Идеальна для приготовления чапати, паратх и пирожков. Ее может заменить любая чугунная сковорода, равномерно распределяющая тепло. Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды нужно тщательно очистить от ржавчины или нагара, затем смазать тонким слоем растительного масла и нагревать, пока не исчезнет дым. Это предотвратит прилипание чапати ко дну сковороды. Подойдет и сковорода с тефлоновым покрытием. Для приготовления чаунка и сухо го обжаривания специй можно использовать маленькую сковороду из чугуна.

•  Чимти. Длинные плоские щипцы с тупыми концами, используемые для того, чтобы переворачивать чапати и держать их над огнем, не протыкая. Их могут заменить любые длинные щипцы с тупыми концами.

•   Велан. Деревянная скалка без ручек длиной 30-35 см, сужающаяся к концам. Очень удобна для раскатывания индийского хлеба. Если вам не удастся приобрести готовую скалку, попросите кого-нибудь сделать ее, или же пользуйтесь такой, какая у вас есть.

Масала дибба. Контейнер из нержавеющей стали или латуни с семью отделениями для часто используемых специй, закрывающийся плотно прилегающей металлической крышкой. Если вам не удастся приобрести ее, то подойдет и обыкновенная деревянная коробочка со стеклянными контейнерами для хранения специй.

Posted in Вегетарианство, традиции и современность.