Кардамон

Ellettaria cardamomum
HINDI: Elaichi SANSKRIT: Ela

ОПИСАНИЕ: Кардамон — одна из древнейших и самых ценных специй в ми- ре — его даже называют «Царем Специй». Зеленые семена кардамона имеют нежнейший аромат и являются ценным коммерческим продуктом. На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца. Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цейлон, которые на сегодняшний день являются крупнейшими производителями кардамона. Кардамон также выращивается в Гватемале и Танзании. Среди всех видов кардамона Индийский держит первенство по своим качествам и вкусу. Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе (кофейный напиток, ароматизированный кардамоном) — считающийся символом гостеприимства, без которого в Саудовской Аравии не обходится ни одно социальное или религиозное торжество. Любят кардамон и в Скандинавии, где его добавляют в копчености, кондитерские изделия, рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для сладких пирогов.

ВЫРАЩИВАНИЕ:
Кардамон выращивается на влажной плодородной почве вечнозеленых лесов, в теплом и влажном климате. Плоды кардамона созревают к середине Января. С большим вниманием и осторожностью сборщики кардамона снимают только слегка недозревшие плоды, поскольку зрелые плоды при сушке трескаются пополам и не приобретают желаемого светло-зеленого оттенка. Собранные плоды затем высушивают на солнце или в специальных помещениях, где поддерживается очень высокая температура благодаря «горячей вентиляции»: системе труб с горячим потоком воздуха, который нагревается в специальной, примыкающей к помещению котельной. Для того, чтобы высушить 450 кг свежего кардамона, требуется половина кубического метра хороших жестких дров. Сушка продолжается около 30 часов при температуре 82 С. Прошедшие тепловую обработку плоды становятся твердыми и приобретают светло-зеленую окраску. Высушенный кардамон затем очищают и сортируют по размеру на «длинные» и «короткие» плоды. Многие производители кардамона для того, чтобы придать ему привлекательную сочно-зеленую окраску подвергают его процессу химической окраски. Для этого применяют химический краситель или сернистый ангидрид. Не смотря на то, что подобная окраска является дорогостоящей и длительной операцией, она, практически не приносит материальной прибыли, за исключением улучшения внешнего вида коробочек кардамона, которые в большинстве случаев выбрасывают. К тому же в процессе подкраски в кардамоне уменьшается содержание эфирного масла и он приобретает серный запах. Большинство торговцев кардамоном в Индии считают эту процедуру ненужной тратой времени и денег, свойственной исключительно западным коммерсантам, которые зачастую продают «упаковку» и не заботятся о содержимом. Они уверены, что стоит западному покупателю оценить свойства светло-зеленого натурального кардамона, и искусственная процедура окраски автоматически потеряет смысл. Такого же мнения придерживается фирма «РАСА», которая предлагает своим покупателям 100% натуральный продукт без какой-либо химической обработки.

ЦЕЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, секрет приготовления которого хранился в большой тайне. Лечебное действие кардамона, поистине, удивительно.
1. Его используют для лечения желудка и укрепления селезенки. Эфирные масла кардамона разгоняют скопившуюся в селезенке и легких слизь.
2.Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики, помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.
3. Не менее вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной
ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.
4. Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца.
5. Пожевав семена кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость. Это также излечивает сильное слюновыделение (пирозис).
6. Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, и смягчает горло на критической стадии гриппа.
7. Ежедневное полоскание рта и горла настоем кардамона является надежной защитой от гриппа.
8. Ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.
9. Согласно убеждениям некоторых людей чрезмерное употребление в пищу кардамона может привести к притуплению полового чувства и импотенции.
10. Кардамон уменьшает содержание воды и слизи в организме. Для этого он обычно добавляется к фруктам, например, запеченным грушам.
Прекрасный рецепт для очищения легких и бронхов от слизи — взять твердую грушу, удалить сердцевину, зафаршировать патокой или медом, смешанным с 0,5 ч.л. молотого кардамона и запечь.
11. Чай из кардамона лечит энурез (недержание мочи)

Кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне: согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.
1.Основная область применения Кардамона — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, пряников, пирогов из дрожжевого теста, пирожных с фруктами — и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слое- ном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.
2.Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона, его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, компотов, а также ароматизации фруктовых салатов, творожных паст, марципана и мороженого.
3. С помощью кардамона можно приготовить необычный фруктовый мусс, морковный пудинг и пудинг из сладкого риса, сладко-острые экзотические приправы (чатни), особый творожный десерт (сандеш), несколько удивительных индийских сладостей, сладкий напиток из йогурта и много других блюд, рецепты которых вы найдете на страницах книги «Ведическое кулинарное искусство», предлагаемой фирмой «Раса»
4. Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегетарианские супы, в особенности гороховые, а также соусы, картофельные салаты, рисовые блюда, подливки, тушеные овощи и винегреты.
5. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а так- же как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.
6. Интересно, что щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным, легкоусваеваемым и нейтрализует его способность увеличивать слизь.

Добавлять кардамон в блюдо надо очень осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки или четверти ч.л. молотого кардамона вполне достаточно для ароматизации блюда на 5-6 человек.

Для сладких блюд (компотов, киселей, горячих и холодных пудингов) достаточно 2х 3х черных семян, причем в этом случае, как и в супы, семена кардамона добавляют за 5 минут до готовности, а молотый кардамон — в самом конце, буквально за несколько секунд до окончания тепловой обработки.

Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится в хорошем качестве кардамон. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).

Рецепты

ПРЯНЫЙ РИС
Рассчитано на 4-5 порций
1. Промойте и откиньте на сито 1 чашку риса.
2. Возьмите 4 стручка кардамона и слегка и слегка помните их в ступке.
3. Вскипятите на среднем огне 2 чашки воды с щепоткой соли и куркумы.
4. В другой кастрюле нагрейте 3 ст.ложки растительного масла и поджарьте в нем палочку корицы (длиной 2 см) и стручки кардамона.
5. Через 2 минуты добавьте осушенный рис и поджаривайте еще 2 минуты. Затем залейте рис кипящей водой с куркумой и солью и добавьте 1 чашку зеленого горошка. Перемешайте, увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Как только рис вскипел, уменьшите огонь, плотно закройте крышкой и варите около 15-20 минут, не мешая. Когда рис впитает всю воду, блюдо готово.

СЛАДКИЙ РИС (молочный десерт)
На две порции

1. В кастрюле с тяжелым дном смешайте 4 чашки молока и 3 ст.л. промытого риса и доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь и кипятите молоко, пока оно не выпарится на половину. Время от времени помешивайте.
3. Когда молоко загустеет, всыпьте в него 4 ст.ложки сахара и 1 ч.л. молотых семян кардамона и кипятите еще минут 5. Затем снимите с огня и остудите.
4. Если хотите, в конце посыпьте толчеными фисташками или обжаренным миндалем.

Posted in Специи, Специи, приправы и пряности.