Как открыть «вегетарианское заведение»

Для того чтобы открыть и успешно развивать заведение, где не будет мяса, рыбы и спиртного, бизнесмену самому желательно быть идеологом вегетарианства. К подбору продуктов нужно подойти особенно тщательно, поскольку именно ассортимент продуктов и блюд делает кафе посещаемым.

Общепиту нужна сеть поставщиков

СПб. Для того чтобы открыть и успешно развивать заведение, где не будет мяса, рыбы и спиртного, бизнесмену самому желательно быть идеологом вегетарианства.

Шаг 1 — Помещение

Выбор помещения важен для вегетарианского ресторана так же, как и для какого-либо другого. С той разницей, что нужно учитывать, что выручка вегетарианского ресторана, особенно в первое время, может не покрывать высокой арендной платы, поэтому есть смысл ставить не на месторасположение, а на сочетание цена-качество. Желательно, чтобы вегетарианское кафе находилось в месте с хорошей экологией.

«Мы считаем, что выгоднее всего строить свои помещения: если рассчитывать на долгосрочную перспективу, то это выгоднее, чем аренда, к тому же можно спроектировать здание по своему вкусу», — рассказывает Татьяна Курбатова, директор и совладелец сети ресторанов «Троицкий мост».

Строительство здания может обойтись примерно в $500 тыс., аренда — в $2-3 тыс. в месяц примерно за 60 м?.

Шаг 2 — Оборудование и интерьер

Как правило, в вегетарианских ресторанах в интерьере используются натуральные материалы, максимально приближающие к природе: дерево, камень, текстиль. Не используются натуральный мех, кость и другие аксессуары животного происхождения. В вегетарианском ресторане, как правило, не курят и не пьют, поэтому пепельниц и посуды для алкоголя не предполагается. В ремонт помещения и интерьер нужно инвестировать около $20 тыс.

Оборудование кухни и склада не сильно отличается от любого другого общепита. Но стоит учесть большее количество свежих овощей в меню, поэтому необходимо запастись и большим по сравнению с традиционным кафе количеством холодильников для хранения овощей и вакуумными упаковками. Оборудование обойдется в сумму не менее $50 тыс.

Шаг 3 — Продукты

К подбору продуктов нужно подойти особенно тщательно, поскольку именно ассортимент продуктов и блюд делает кафе посещаемым. «Нужно стараться включить в меню все виды овощей, фруктов, бобовых, орехов, грибов, которые можно достать в городе. Заниматься прямыми по-ставками из стран произрастания самостоятельно невыгодно, поскольку партии нужны небольшие, чтобы продукты всегда оставались свежими. Лучше наладить широкую сеть поставщиков по самым разным позициям», — советует Роман Курбатов, генеральный директор ООО «Предприятие Диапазон» (бренд «Троицкий мост»). При этом надежда сэкономить на мясе и яйцах необоснованна, поскольку некоторые редкие овощи не уступают в цене мясным деликатесам, а иногда даже превосходят их.

Шаг 4 — Персонал

Для открытия кафе нужны два повара, три-пять официантов, уборщица и директор. И если к последним трем профессиям особых требований не предъявляется, то с поварами в вегетарианской кухне возникают проблемы. «Специалистов нет вообще. Вегетарианские повара в городе отсутствуют как класс, — рассказывает Татьяна Курбатова. — В наших кафе мы сами выращиваем поваров, администраторы и владельцы сами стоят у плиты вместе с поварами. Причем большинство тех, кто готовит у нас, — непрофессионалы. Профессиональным поварам чрезвычайно сложно даже думать о готовке без мяса; у нас был опыт привлечения известного шеф-повара, но он закончился неудачно».

Шаг 5 — Раскрутка

Наиболее перспективный путь раскрутки вегетарианского заведения — это распространение рекламных флайеров. Надо помнить, что вегетарианское кафе должно рассчитывать не только на убежденных вегетарианцев. Стоит активизировать рекламную кампанию во время постов, когда клиентов в вегетарианских кафе становится больше, разместить рекламу в соответствующих изданиях и на сайтах, связанных с вегетарианством или здоровым образом жизни.

Многим петербуржцам нравится вегетарианское питание, однако заведений, где нет мяса, рыбы и спиртного, в городе очень мало по причине низкой рентабельности.

Биография

Татьяна Курбатова, директор сети вегетарианских кафе «Троицкий мост». Роман Курбатов, генеральный директор ООО «Предприятие Диапазон», владеющего сетью магазинов шаговой доступности.

Супруги убежденные вегетарианцы, перестали употреблять мясо 15 лет назад. Первые вегетарианские блюда, которые они изобретали у себя на кухне, стали основой меню кафе «Троицкий мост».

Сегодня сеть «Троицкий мост» включает в себя шесть кафе и один ресторан вегетарианской кухни — это самый крупный игрок на рынке вегетарианского питания в городе. Ежедневно заведения сети посещает до 1500 человек.

Смирнова Анастасия, «Деловой Петербург»
№99 (2421) от 05.06.2007