Как готовить масалы (смеси)

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и уси­лить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под ру­кой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании прянос­ти и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут ме­нять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо дру­гие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэто­му очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом кон­це. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каж­дая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают те­ло) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один — гарам-масалы:

Панч-масала:

2 ст. л. семян черной гор­чицы 1 ст. л. семян шамбалы

2 ст. л. индийского тмина 2 ст. л. черного тмина или калинджи 2 ст. л. аниса или фенхеля

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала:

2 ч. л. семян кардамона 2 ч. л. гвоздики 2 палочки корицы дли­ной 5 см

4 ст. л. семян кориандра 2 ст. л. индийского тмина 2 ст. л. черного перца го­рошком

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемне­ет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта проце­дура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном мес­те. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Что необходимо помнить при пользовании пряностями

•   Перед употреблением цельных пряностей, особенно закупленных в
больших количествах, переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.

•   Храните пряности в герметичных сосудах или закрытых банках в
прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
Чтобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов,
храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Надпишите
каждый сосуд и каждую баночку.

•   Если вы соблюдаете пост на Экадаши, то есть воздерживаетесь от
зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуния и после
новолуния, не употребляйте в этот день ваниль и шамбалу, которые
относятся к бобовым, а также асафетиду, в состав которой, как правило, входит мука.

•   Во многих рецептах этой книги указаны молотые пряности. Вместо того, чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аро­мат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. В Индии это делают с помощью жернова, однако его с успехом заменит электрокофемолка. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. Исключение из этого правила со­ставляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует раз­молоть в домашних условиях.

•   Избегайте покупных смесей пряностей. Продающиеся в магазинах
смеси изготовлены большей частью из низкосортных пряностей и ли­шены тонкого аромата. Употребление этих карри приведет к тому,
что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус. В Индии ими
практически не пользуются. Лучше всего делать смеси пряностей
самим.

•   В некоторых рецептах требуется масала в виде пасты. Ее можно
сделать, размолов соответствующие пряности в ступке с добавлением нескольких капель воды. Получившуюся пасту следует поджарить в масле в течение одной минуты, после чего можно добавлять продук­ты по рецепту.

•   Прежде, чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. Затем приготовьте все нужные вам пряности, чтобы они были у вас под рукой. Позже у вас может не оказаться свободного времени на поис­ки специй, и, пока вы будете их искать, что-нибудь подгорит на плите.

•   Иногда можно заменить отсутствующие пряности другими. Часто
можно и вовсе обойтись без какой-либо пряности, если у вас ее
нет, — блюдо все равно получится вкусным. В некоторых рецептах
указаны возможные варианты замены специй, а также те Пряности,
которые можно исключить. Вам поможет также и некоторый опыт.

•   Хотя сушеные травы, как правило, имеют в два раза более сильный
вкус, чем свежие, по возможности старайтесь пользоваться свежими.
На стр. 86 даны рекомендации по выращиванию и хранению кориандра и шамбалы в комнатных условиях.

Posted in Вегетарианство, традиции и современность.