Использование в пищу различных приправ

В специях (особенно семенах) сосредоточена большая сила, поэтому они зачастую обладают довольно резким вкусом. Достаточно положить небольшое количество специй в блюдо и его вкусовые качества сильно поменяются. Особенно полезно во всех отношениях добавлять в пищу сладкие специи, в которых преобладает сила благости. Добавлять специи в пищу это большое искусство. Разберем несколько основных правил. Мой опыт показывает что лечение с помощью специй и приправ это один из самых эффективных методов воздействия на наш организм. Интересно что специи сильно влияют на характер человека, об этом мы поговорим ниже.

1. Тепловая обработка специй.

-Все специи зернами можно класть в пищу в начале или середине ее приготовления, мелкие зерна или мелко нарубленные корешки лучше в середине.

-Порошковые специи лучше класть в блюдо после его приготовления, но до полного остывания.

-Если Вы чувствуете что вкус специй (или какой-то отдельной специи) слишком резок для Вас, то ее силу можно ослабить предварительно обжарив в масле. Это делается следующим образом. Ги растапливается в количестве необходимом для добавления в конкретное блюдо, затем также в необходимом количестве добавляется специя в нагретое масло и буквально через 1-2 секунды это масло нужно смешать с блюдом. Имейте ввиду что при этом способе добавления специя многократно теряет силу, однако масло пропитывается ее ароматом, что часто придает пище особый вкус.

-Крупные специи часто особенно в супы кладут в маревом мешочке, через несколько минут этом мешочек вытаскивается.

Некоторые специи в порошках можно использовать для индивидуальной смеси, которую лучше делать специалисту, хотя Вы сами сможете это сделать если познакомитесь разделом этой книги, который называется диагностика продуктов питания с помощью запаха. Эти порошковые добавки можно использовать добавляя в начале пищи, середине и конце в зависимости от Вашей конституции. При индивидуальном добавлении в пищу их можно смешать с ги, что увеличивает эффективность их действия.Хранить такую смесь специй нужно в холодильнике, иначе она быстро поменяет свои свойства.

2.Искусство добавления специй

-Лучше всего методом проб и ошибок понять какие специи Вам нравятся в каком блюде и в какое время года. Это приходит с опытом. Однако если Вы просто подумаете хотели бы Вы добавить именно эту специю именно в это блюдо, то особенно у женщин обычно интуиция не подводит. При этом конечно Вы должны знать вкус специи и ее особенности.

-Если для Вас это достаточно трудно, то попробуйте добавлять специи и через 1-2 минуты нюхать готовящееся блюдо. Делать это нужно следующим образом. Надо встать напротив готовящегося блюда и рукой как веером направлять к себе пар, идущий от блюда. Если Вы будете носом залезать в кастрюлю ,то пища при этом оскверняется.

А.Запах готовящегося блюда слабее чем запах специи, значит Вы положили несколько больше чем положено, однако при варке запах специи будет снижаться и возможно дойдет до нормы

Б.Если запах блюда намного сильнее запаха специи, то Вы ее добавили недостаточно.

В. если запах специи гармонично сочетается с запахом блюда то Вы добились хорошего результата.

Постепенно Вы научитесь добавлять специи ровно столько сколько необходимо ,даже не нюхая блюдо.

Тем не менее существует определенная совместимость специй и продуктов питания. Поэтому существуют определенные классические наборы специй для определенных блюд в ведической кухне их называют «масалами». Мой опыт показывает что в условиях Средней полосы России масалы разработанные для жаркого индийского климата не всегда подходят, однако Вы можете пробовать использовать их и возможно Вам понравится.

3.Нужно серьезно изучать как совместимы все специи с членами Вашей семьи.

Дайте понюхать каждую специю в отдельности всем членам своей семьи. Дети должны нюхать специи на расстоянии, так как у них часто бывает очень чутким обоняние и сильный запах специи может сбить с толку. Асафетида также нюхается не ближе чем на 15 см от носа иначе ее запах будет очень резким. Если запах какой-то специи очень резкий и неприятный хотя бы для одного члена семьи, то у Вас два варианта или Вы не используете эту специю или неудачник не ест блюдо с этой специей. Неразумное использование специй может привести ко многим проблемам со здоровьем, однако если Вы будете соблюдать все правила перечисленные здесь, то особых проблем не будет.

В любом случае если Вы какую-то специю первый раз добавляете в пищу, то начните с минимальной дозы, допустим на кончике ножа и постепенно увеличивайте ее до необходимой (пункт под буквой В в предыдущем подзаголовке).

Неплохо перед использованием незнакомой специи расспросить друзей и знакомых, которые уже ей пользовались о том какой эффект был у них от применения этой специи. Это необходимо делать так как в разных местах в силу климатических особенностей одни специи приобретают более позитивный эффект, другие становятся менее полезными и соответственно их интуитивно начинают меньше применять.

4. Хранение специй

Самое лучшее специи хранить в холодильнике- до 2-5 лет в сухом не молотом виде без заметного изменения силы действия специи. Чем суше специя, тем дольше она хранится.

На втором месте стоит хранение в защищенном от солнца месте, если специи сухие то с герметично закрывающейся крышкой. До1-2 лет с незначительным снижением силы действия и до 5 лет с ослаблением действия.

Необходимо защитить специи от насекомых, поэтому хорошо использовать посуду с толстыми стенками, можно железные баночки.

Смеси специй даже герметично закрытые при комнатной температуре быстро теряют свою силу, поэтому их нужно хранить в холодильнике. Это касается и порошковых одиночных специй, но в меньшей степени.

5.Совместимость специй и продуктов питания

Мне пришлось экспериментально разработать таблицу такой совместимости. Если у Вас будут какие-то другие мнения на этот счет, то это индивидуальная особенность Вашего организма. Как говорят на вкус и цвет товарищей нет. В этой таблице сначала указывается продукт питания, затем идут специи, по мере убывания совместимости с этим продуктом. Цифра перед специей указывает на ее силу и учитывая эти цифры можно делать масалу для этого продукта в пропорциях соответствующих этим цифрам. Если Вы смешиваете например в овощном блюде несколько продуктов, то берите специи которые подходят сразу всем продуктам. Для определения пропорции в этом случае Вы должны сложить все цифры данной специи для каждого продукта и поделить на величину продуктов. Полученное число является пропорцией данной специи по отношению к остальным специям, с которыми нужно поступить точно также. Затем когда Вы получите средние арифметические для всех специй, то смешайте их в полученных пропорциях и затем все это добавьте в готовящиеся блюдо. Со временем использования специй Вы не будете нуждаться в этих расчетах, так как всегда будет понятно куда сколько добавить.

Posted in Рекомендации по питанию.