Индийские пряности и травы

Индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается не­подражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обыч­но придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им — пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.

Пряности и травы, «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных прянос­тей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюр-веде» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст ко­торых насчитывает не одну тысячу лет.

Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом ве­ке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах „Бабур-на-ме», — я завоевал бы весь мир».

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

  1. Асафетида (хинг)
  2. Гвоздика (лаунг)
  3. Имбирь свежий (адрак)
  4. Кайенский перец (песа хи лал мирч)
  5. Кардамон (элайчи)
  6. Кориандр свежий (хара дхания)
  7. Корица (далчини)
  8. Куркума (халди)
  9. Листья карри (карм патти)
  10. Листья мяты (пудина ки патти)
  11. Мускатный орех (джайпхал)
  12. Порошок манго (амчур)
  13. Розовая вода (гулаб джал)
  14. Свежий острый стручковый перец (хари мирч)
  15. Семена горчицы черной (рай) 
  16. Семена калинджи (калиндж)
  17. Семена кориандра, цельные и молотые (дхания, сабут и песа) 
  18. Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, сабут и песа) 
  19. Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 
  20. Тамаринд (имли)
  21. Фенхель (сауф)
  22. Черный перец (кали мирч)
  23. Шамбала (метхи)
  24. Шафран (кесар)
Posted in Вегетарианство, традиции и современность.