Асафетида

Ferula asafoetida
HINDI: Hing (SANSKRIT: Badhika)

Асафетида, или хинг, — это ароматический порошок, изготовленный из пахучего корня экзотического дикого растения, растущего в Центральной Азии Италии, а также в Индии в области Кашмира и Гималаев. В VI веке до н.э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки, где вначале распространилась, но затем (во второй половине I века нашей эры) была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее. Древние греки и особенно римляне высоко ценили эту экзотическую пряность, которую привозили им купцы со Среднего Востока. Но хотя она была довольно популярна в Римской Империи, в более поздний период она стала практически неизвестной на Западе. Получение асафетиды — весьма трудоемкий и длительный процесс, который иногда растягивается на 2-3 месяца. Весной, когда растение начинает цвести, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, у него удаляют стебель, вырывают вокруг его корня лунку, после чего корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями и сверху прикладывают камнем. Спустя месяц корни вновь обнажают и срезают головку каждого корня. Из среза выступает белый молочный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над ним небольшой шалашик из сухой земли и листьев. Через два дня загустевшую смолу собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Эту процедуру повторяют снова и снова в течении примерно 3х месяцев (сначала через 4-5 дней, потом через 10 дней) до тех пор, пока из корня не перестанет сочится сок. Одно растение способно дать от 900 до 1300 граммов свежей пахучей смолы. Затем смолу высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой (или какой-либо другой) мукой, чтобы предотвратить ее слипание. Из-за присутствия в асафетиде сульфатных компонентов, она обладает резким пряным запахом, чем-то напоминающим запах лука или чеснока, которые, однако, не могут заменить асафетиду по ее свойствам.

До настоящего времени асафетида являлась исключительно азиатской пряностью. Сейчас она успешно выходит на европейский рынок, а одним из ее крупнейших распространителей в России является фирма «РАСА». Асафетида всегда употребляется в очень малом количестве и, как правило, перед тем, как добавить в блюдо, ее обжаривают в масле. Достаточно щепотки асафетиды, чтобы придать аппетитный аромат любым жаренным закускам, блюдам из овощей и риса, а также супам, винегретам и салатам. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом рез- кость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются. Особенно кстати асафетида придется в блюдах из гороха, фасоли и других бобов, так как она помогает усвоению растительного белка и предотвращает скопление газов.

Что касается лечебных свойств асафетиды, то ничто так не помогает обладателям слабого или больного желудка переваривать пищу. Асафетида также излечивает от несварения желудка при переедании. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. …. Противодействие опиуму, необходимо употреблять в дозе, равной дозе принятого опиума — нейтрализует наркотический эффект Обладая «горячим» вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит и тонизирует организм, повышая умственную и физическую активность. Вполне вероятно, что попробовав приготовить несколько блюд с асафетидой, вы с готовностью освободите для нее место на своей кухонной полке!

 Рецепты

СУП ИЗ МАША С ОВОЩАМИ (на 3 порции)

Варите 12 чашки маша в 6-ти чашках воды, пока зерна не лопнут пополам. Добавьте 1 чашку нарезанных помидор и пол-чашки мелко нарезанной моркови. Когда овощи размягчатся, а маш разварится в пюре, растопите 2 ст.л. растительного масла на маленькой сковороде и поджарьте в нем 0,5 ч.л. асафетиды, щепотку сухого имбиря (если есть) и семена тмина. Добавьте специи в суп вместе с 1 ч.л. соли и щепоткой черного молотого перца. Суп готов.

КИЧРИ (СЫТНЫЙ ЗАВТРАК ИЗ РИСА, ГОРОХА И ОВОЩЕЙ)

1. Переберите, промойте и осушите 1 чашку лущеного гороха и 1 чашку риса.
2. Затем вымойте и нарежьте 4 среднего размера картофелины, 4 средних помидора и половину кочана цветной капусты.
3. Нагрейте в кастрюле с толстым дном 3 ст.ложки растительного масла и поджарьте в нем 1 ч.л. семян тмина, щепотку сухого имбиря и 0,5 ч.л. асафетиды. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Перемешайте, чтобы смесь специй равномерно покрыла овощи. Через 4-5 минут добавьте осушенные горох и рис и жарьте 2 минуты, помешивая.
4. Теперь влейте около 7 чашек воды (1.5 литра), добавьте 1.5 ч.л. соли, щепотку куркумы (по желанию) и помидоры, хорошенько перемешайте и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, закрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 минут, пока горох полностью не сварится.
5. Когда горох готов, откройте крышку, сбрызните Кичри 2 ст.л. лимонного сока, приправьте столовой ложкой сливочного масла, щепоткой черного перца, зеленью и варите еще минут 5 на слабом огне, пока вся жидкость не впитается.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

1. Нагрейте в сковороде 6 ст.л. растительного масла. Бросьте в него 2 ч.л. горчичных семян и 0.5 ч.л. асафетиды (огонь должен быть минимальным). Добавьте 2 ст.л. сахара 1.5 ч.л. соли, 2 ст.л. лимонного сока и, если хотите, щепотку куркумы.
2. Дождитесь, пока сахар растает и залейте приготовленной приправой 2 чашки тонко нашинкованной капусты. Тщательно перемешайте.

Posted in Специи, Специи, приправы и пряности.