Наука применения специй. Агар-агар и пектин

Агар-агар

Агар-агар получают из морских водорослей (Macrocystis purifera), обитающих в Белом море и Тихом океане. Основным производителем является Япония.

Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, пудингов, при изготовлении мороженного, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Некоторые данные подтверждают безвредность применения агара.  Распространенное применение водорослей в пищу населением ряда стран также подтверждает, что использование агара не вызывает токсического действия.

Пектин

В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. В присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели.

Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.  Пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого. Также пектин применяют в хлебопекарной и сыродельной промышленности.

Исследования показали отсутствие неблагоприятных эффектов.

В.О.Рузов

Posted in Наука применения специй, Специи.